海鹽大頭菜

海鹽大頭菜，是浙江省海鹽縣地域內種植的大頭菜及其腌制品的統稱，為該縣特產。作為海鹽傳統的腌制加工蔬菜，一直名聞江浙滬一帶，享有較大的聲譽，深受消費者的喜愛，特別是上海人對海鹽大頭菜有特別的鐘愛。經腌制后的大頭菜，鮮味足、香脆爽口、略帶一點酸、風味獨特，它可直接生吃，也可作炒菜或澆湯，與其它菜類搭配可配比出各色各樣的各種花色菜肴，口味純真，鮮不釋口。在1998年10月舉行的九八嘉興優質農產品展示會暨科技交流會上被評為優質產品。

產品特點

大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味并稍帶苦味，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜，傳說吃大頭菜是諸葛先生首創的。海鹽大頭菜（腌制品），口味純真，口鮮味足、香脆爽口、略帶一點酸、風味獨特。富含含維生素C、碳水化物、鈣、磷。有消食下氣，利水消腫，解酒開胃，增進食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

生產情況

海鹽大頭菜有記載的生產歷史始于宋代，宋朝《澉水志》和明朝《海鹽縣志》，都有關于大頭菜的種植記錄。1949年前后，海鹽縣武原鎮東門村、小曲村、大曲（紅益村周邊）一帶農戶都有種植大頭菜的經歷，他們種植大頭菜作為日常生活佐餐菜肴，或自產自銷補貼家用。《海鹽縣農業志》也有海鹽縣1963年以大頭菜支援湖北、安徽災區的記錄。

海鹽大頭菜企業化規模生產大約始于20、21世紀。2008年全縣大頭菜種植戶有1000多戶，年種植面積在3000畝左右，年產鮮菜1.2萬噸左右，加工后成品大頭菜有8400噸左右。

產品加工方面，2008年，海鹽縣有3家蔬菜加工廠，但規模都比較小，屬于家庭作坊式經營，年產量最大的也只有十幾萬壇。同時，大頭菜粗加工全靠民間工藝，又有很強的季節性和周期性，其年加工量遠不能滿足市場的需求。由于大頭菜的腌制過程是一個民間技術，沒有行業標準，在一定程度上制約了大頭菜加工廠規模的擴大。 海鹽縣十分重視“海鹽大頭菜”產業，21世紀初組建成立了海鹽縣紅益大頭菜專業合作社，注冊了“海鹽大頭菜”商標，申請了“海鹽大頭菜”地理標志產品保護，設立“海鹽大頭菜”地理標志產品保護范圍等。大頭菜的中心產區武原鎮黨委、政府把“海鹽大頭菜”產業作為“特色產業”，列入“特色興鎮”的發展戰略，通過引進技術建立無公害生產基地，2009年又新建了海鹽惠爾斯食品有限公司，開發大頭菜系列產品等途徑，大力推進全鎮大頭菜產業發展。

腌制技藝

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩個品種。這兩個品種的大頭菜栽培和加工工藝基本相同，選用土大頭菜栽培，采收后的鮮大頭菜要經過削根、清洗、晾曬、破片等，把大頭朝上、葉子朝下排齊，在竹匾里曬至每片邊上皺起來后上缸腌制。這種將大頭菜腌在缸里、團在甏里，并貯藏在甏中的腌制技藝，這一技藝在浙江省內屬獨家。大頭菜加工制作過程非常精細，有切、曬、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不僅壇的選擇有講究，而且鹽和菜的比例很難把握，沒有一定的標準，如果把握不好，腌制出來的大頭菜口感、顏色就會大變樣，保質期也會受到影響。