東坡四珍

基本介紹

東坡回贈(zèng)肉，是徐州傳統(tǒng)名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無(wú)窮。

相傳，東坡回贈(zèng)肉為蘇東坡任徐州時(shí)所創(chuàng)。據(jù)史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當(dāng)年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時(shí)，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個(gè)人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營(yíng)，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過(guò)七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財(cái)產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩(shī)中云：“黃河西來(lái)初不覺(jué)，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應(yīng)甚。”真實(shí)地記述了此次抗洪的生動(dòng)情景。

抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門(mén)，贈(zèng)給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來(lái)的豬、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的黎民百姓。

故后人稱(chēng)之為“東坡回贈(zèng)肉”。百姓食后，都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香美味，無(wú)不叫好。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》對(duì)回贈(zèng)肉曾以詩(shī)云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來(lái)回贈(zèng)肉。”這就是記述此菜的來(lái)源出處。

歷代文人為回贈(zèng)肉題詩(shī)不勝枚舉。其烹肉之法，后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，采用純五花豬肋條肉為主料制作，烹技精益求精，使這一傳統(tǒng)美肴更臻善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見(jiàn)奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時(shí)它自美。”

菜品特色

抗洪勝利后，百姓紛紛殺豬宰牛，簞食壺漿，贈(zèng)予蘇軾以表感激之情。平日廉潔的蘇軾這次卻一一手下，指點(diǎn)廚師把這些送來(lái)豬肉、牛肉分別進(jìn)行烹制回贈(zèng)給黎民百姓，百姓品嘗后覺(jué)得此肉“肥而不膩，醇香鮮美”，故后人稱(chēng)之為東坡回贈(zèng)肉，這也是大名鼎鼎的東坡肉的原型。

除了回贈(zèng)肉外，蘇軾在徐州還留下了另外三道美食，他們分別是金蟾戲珠、五關(guān)雞和醉青蝦。這就是“東坡四珍”的由來(lái)。

金蟾戲珠用青蛙制成，這道菜名字新穎，做法也是獨(dú)具匠心，因蛙形似神話中的“金蟾”，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名；

五關(guān)雞則是用童子雞為主要原料，配置以豆瓣醬，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，蔥花翻炒而成，味道香辣可口，使人垂涎欲滴。

北宋時(shí)期的徐州生產(chǎn)魚(yú)蝦，蘇軾曾贊曰：“彭城佳山水，魚(yú)蟹佯江湖”。醉青蝦酒香濃郁，肉質(zhì)脆嫩，如今在徐州街頭的各家飯莊，您仍然可領(lǐng)略到醉青蝦帶給您的回味無(wú)窮的滿口醇香。

制作方法

東坡回贈(zèng)肉

原料

主料：鮮豬肉（肋方）1000克。

配料：菜心5棵。

調(diào)料：蔥椒泥40克、醬油30克、料酒50克、飴糖20克、鮮湯600克、香油30克、花生油1500克（實(shí)耗100克）。

制法

1、先將豬肋方刮洗干凈，放沸水鍋中焯過(guò)，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，抹凈水分，抹上飴糖涼干。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經(jīng)水的后待用。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開(kāi)，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

醉青蝦

材料

主料:鮮活青蝦300克(約25只)。

輔料:香菜葉15克。

調(diào)料:高粱酒100克,精鹽10克,白糖10克,花椒粉10克,沙茶醬30克,蒜茸30克,香醋30克,過(guò)錳酸鈣1克,清水500克。

做法

1、將河蝦入清水中養(yǎng)1天，吐凈泥污。將過(guò)猛酸鈣加清水調(diào)成消毒水，把活蝦用水沖凈泥沙，下入消毒水中

浸漂5分鐘，再用涼開(kāi)水洗凈，瀝凈水后盛入玻璃缽內(nèi)，加入高粱酒、鹽、白糖、花椒粉，蓋緊缽蓋，上下左右搖晃幾下，使活蝦充分入味昏醉，然后腌漬15分鐘。

2、將昏醉的活蝦取出盛入玻璃盤(pán)中，撒上香菜葉，與沙茶醬、蒜茸、香醋小碟一同上桌，以佐食之。